Pau NinjaAunque el caldo de huesos lleva cocinándose toda la vida de las manos mágicas de nuestras abuelas y madres, ha sido recientemente que parece haberse puesto de moda en círculos carnívoros y ancestrales, pero…
Hoy os voy a compartir por qué no se merece la categoría de súper alimento como muchos parecen pensar.
De hecho ya os puedo adelantar que estamos desaprovechando un montón de nutrientes por el hecho de hacernos un caldo, y es el motivo por el que no acostumbro a beberlo.
Pero antes de que os tiréis a mi yugular, hay una versión, una manera de hacer caldo o sopa, que sí puede tener sentido aunque no a menudo, sino de vez en cuando.
Como todo en la vida, antes que nada necesitaremos contexto. Un contexto que tardará más de 60 segundos en cocerse.
Las contraindicaciones del caldo de huesos
Lo primero que nos tiene que quedar claro es que una dieta carnívora no tiene porque ser una dieta (una forma de comer) ancestralmente consistente.
Puedes seguir una alimentación carnívora, y que no sigas los ratios, las comidas o la nutrición que obtendrías de forma orgánica si te encontraras en un contexto ancestral.
¿Por qué explico esto? Pues porque ha habido montones de sopas calentitas con distintas partes del animal en la mayoría de culturas del mundo.
Ya sea por razones medicinales como remedios para el resfriado o la gripe (seguro que todos hemos escuchado alguna vez como la sopa de pollo es la reina en esas situaciones),
Pero claro, si miramos lo que hay dentro de estas sopas, tiene sentido que vayan bien para el catarro porque si usamos animales de alta calidad, ¿qué termina en la sopa?
La primera distinción, muchos ya la habréis deducido. Y aunque no es el tema principal de hoy, sí que hay que mencionarlo.▼
Dependerá de la calidad del animal
Lo que termine en nuestro caldo o sopa será directamente proporcional a la calidad de la carne. Terminaremos con un contenido importante de vitaminas liposolubles presentes en la propia carne.
Y claro si cogemos esta carne y la hervimos dentro de un caldero para convertirla en una sopa, pues claro que será nutritivo. Claro que tendrá un contenido tanto de vitaminas como de minerales, estratosférico.
Por otro lado si haces un caldo de pollo o cerdo o ternera alimentadas de grano como el 99% de los animales de granja que encontrarás, no sólo en el supermercado sino también en la mayoría de carnicerías, entonces…
No deberías esperar que el caldo sea de buena calidad porque ese animal se ha alimentado de su dieta no natural.
En cambio si hubieses cogido una gallina suelta por el monte que va comiendo los gusanos que hubiese querido, o comiendo hierba hasta la saciedad, haciendo que esta gallina tuviera los niveles de carotenoides en su tejido que sería la envidia de cualquier animal de pasto, para hacer un caldo de eso…
Ahí es cuando tenemos literalmente un super alimento.
Pero ninjas de la vida, aquí seguimos hablando de sopas, que no caldo de huesos. Por esto hay que hacer una distinción muy importante…▲▼
La gente acostumbra a consumir el caldo de huesos por distintas razones.
Principalmente por el colágeno y los electrolitos.
Pero si miramos a cómo el caldo de huesos se usa normalmente (con el tuétano de los huesos) entenderemos que hacer un caldo de huesos no tiene sentido.
Porque el motivo por el que hubiésemos hecho sopa en una configuración ancestral, es para extraer el máximo de nutrición que de lo contrario no hubiésemos extraído de otra manera por su dificultad.
En el caso del tuétano, podemos perfectamente abrir los huesos con herramientas muy rudimentarias (una piedra mismo) para extraer ese tuétano que eso sí está lleno de nutrición, pero…
¿Realmente estamos aprovechando el tuétano si hacemos un caldo de huesos? Ya veis por donde voy, ¿no?
Reducción de vitaminas
Si tuvieras cartílagos, tendones, ligamentos o cortes del animal realmente difíciles de procesar, entonces sí que hubiésemos hervido en una sopa para acceder a ello (a su nutrición), pero realmente se me hace muy difícil pensar que el tejido del tuétano en los huesos es algo que hubiéramos hervido.
El tuétano era demasiado preciado como fuente de nutrición para hervirlo en un caldo.
Pensad que cuando hervimos carne o grasa o incluso órganos durante periodos muy duraderos (como esas 8, 12 o 36 horas de caldo), lo que sucede es que las vitaminas se reducen enormemente.
Claro, si no hubiéramos podido consumir el alimento de buenas a primeras, no tendría sentido argumentar con el contenido de vitaminas. ¿Me explico?
En este ejemplo consumir tuétano en crudo (o quizás ligeramente cocinado, a los que les de más asco), preservaría muchísimo más contenido nutricional que un caldo de huesos cocinado durante horas, horas y horas.
Ahora bien, si quisiéramos hacer un caldo de huesos pensando en la nutrición y no tanto en el sabor (aunque salen buenos igual), para ser ancestralmente consistente, entonces…▲▼
Tendríamos que hacer el caldo con esos cortes que normalmente son difíciles de acceder o consumir en su estado más fresco.
Poca absorción de nutrientes
La gente habla de esos beneficios del colágeno. Potencialmente los electrolitos. Dicen que el vinagre de sidra de manzana hace exprimir lo bueno de los huesos para el caldo, pero…
Si miramos de cerca el colágeno, se descompone en glicina y otros aminoácidos cuando se cocina.
Y estos aminoácidos son precursores al metabolismo de colágeno en el cuerpo.
Ahora me expandiré con esto, porque también tengo que mencionar que si miramos los electrolitos, en la forma de minerales quelados que salen de los huesos, pensad que cuando se toman, se encuentran con un medio acídico. O en otras palabras, que…
Estos minerales en el caldo no están disponibles para el sistema digestivo humano.
Estamos hablando por ejemplo del carbonato de calcio que tienen muy poca absorción para nuestro cuerpo.1Heaney, R. P., & Recker, R. R. (1985). Calcium absorption and achlorhydria. The New England Journal of Medicine, 313(2), 70-73.2Straub, D. A. (2007). Calcium supplementation in clinical practice: A review of forms, doses, and indications. Nutrition in Clinical Practice, 22(3), 286-296.3Abrams, S. A., & Griffin, I. J. (2005). Calcium fortification of food: Comparison of absorption from different forms of calcium. Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, 90(8), 4478-4483. Con todo esto lo que quiero decir es que…▲▼
No tiene sentido que debamos centrarnos sólo en la cantidad de colágeno que pueda tener nuestro caldo de huesos, sino también la síntesis de este colágeno para aprovecharlo al máximo.
Maximizar esta síntesis, porque el principal problema son los aminoácidos que este colágeno descompone cuando se cocina. Cuando se hierve.
Ineficiencia metabolizando colágeno
De ahí salen precursores como la hidroxiprolina glicina que de hecho se convertirá en oxalatos sin la presencia de la vitamina B6.
Que bueno, en el fondo tampoco importaría muchísimo en el contexto de consumir comidas naturales como caldo de huesos, pero el problema es cuando la gente se pasa consumiendo grandes cantidades de glicina, muchas veces sin saberlo, haciendo que no obtengan suficiente de los otros nutrientes precursores en su dieta.
O sea que si alguien le encanta el caldo de huesos y bebe mucha cantidad recurrentemente, sin obtener suficiente de las otras vitaminas de la familia B o aminoácidos, sería totalmente antinatural.
El metabolismo del colágeno necesita de hecho montones de vitamina C.4Murray, J. C., & Pinnell, S. R. (2001). Vitamin C and collagen synthesis: Relevance in tissue repair. Journal of the American Academy of Dermatology, 45(5), 853-856.5Pullar, J. M., Carr, A. C., & Vissers, M. C. (2017). The roles of vitamin C in skin health. Nutrients, 9(8), 866.6Nusgens, B. V. (2001). Topical ascorbic acid on photoaged dermis: Clinical and histologic evidence of improvement. Journal of Dermatologic Treatment, 12(3), 173-182.
¿Os dais cuenta de lo que esto significa? Pues que sabiendo que la carne tiene un poco de vitamina C, pero…
Si haces una receta antinatural como un caldo de huesos, ¿qué sucede? Que necesitas una cantidad antinatural (elevada) de vitamina C.
Lo mismo con la vitamina E junto con otros aminoácidos, pero…
La mejor manera de obtener todos los precursores para el metabolismo de colágeno, no es consumiendo los precursores de los aminoácidos, sino que de hecho es mucho mejor…▲▼
Mucho mejor consumir comidas altas ricas en vitaminas liposolubles como hígado o huevos de gallinas camperas. Comidas que tiene mucho de esta vitamina E o K2.
Porque como el hígado tiene una cantidad increíblemente alta en las vitaminas de la familia B también con los precursores de los aminoácidos.
O sea que hay un malentendido aquí para el 99% de la población que no lee al maravilloso Pau Ninja.
Son los mismos que piensan que si comen grasa, acumularán grasa, pero de hecho es lo opuesto.
Lo mismo sucede con el colágeno.
Porque lo que tiene que primar es la densidad nutricional de la dieta para poder sintetizarlo bien.
Y sí.
Hacer caldo de huesos sólo sirve para bajar la densidad nutricional del tuétano de esos huesos que te hubiese servido muchísimo más si los hubiésemos tomado en un estado más crudo.
Recordemos que la cocción de la comida aumenta las calorías pero baja la densidad nutricional.
Cuando más cruda, más nutritiva.
Porque hay varios bloques necesarios para construir y cimentar la salud humana. Siendo estos…▲▼
Minerales y vitaminas.
Estos son los bloques constructores de la salud humana y si consumir tanto unos como otros en abundancia absoluta no solucionas problemas de salud, nada lo hará.
Lo que quiero decir es que consumir tuétano en su estado crudo (o lo más crudo posible), o consumir hígado, o comer alimentos animales de muy alta calidad como esos huevos de camperas (camperas de verdad), o lácteos de muy buena calidad…
Estas comidas te darán una cantidad muy substancial de ladrillos que ayudarán tu cuerpo a sintetizar lo que sea que necesite.
El hígado con su vitamina A es el precursor de la diferenciación celular y expresión genética.7Ross, A. C. (1993). Vitamin A and retinoic acid in the regulation of gene expression. FASEB Journal, 7(1), 317-327.8Chambon, P. (1994). The retinoid signaling pathway: Molecular and genetic analyses. Seminars in Cell Biology, 5(2), 115-125.9Blomhoff, R., & Blomhoff, H. K. (2006). Overview of retinoid metabolism and function. Journal of Neurobiology, 66(7), 606-630.
Esto significa como cada célula de tu cuerpo revive. Hace lo que tiene que hacer y claro, si eso no dicta la salud de tu piel, entonces ¿qué lo hará?
Porque no es el colágeno, es toda la sinergía que se necesita, pero otro de los problemas que encontramos con el caldo de huesos…▲▼
Puede contener agentes tóxicos
Es que el caldo de huesos es muy alto en histaminas, que quien tenga cierta intolerancia, pues tendrá un problema con esta vendida poción mágica.
Yo me preocuparía más del contenido de ciertos metales pesados, pero esto tiene más que ver tanto el contenido del agua que se usa (obvio), pero también a cómo se han alimentado los animales de los huesos que estás usando.
Por esto no puedo contenerme de recordar una y otra vez que tiene que ser tanto la mejor agua que puedas obtener, como carne grass fed de la máxima calidad.
Pero es verdad que pienso que el caldo de huesos tendría más sentido para los que tienen acceso a esas partes del animal que normalmente no tendrías acceso, porque si consumimos caldo de huesos por el colágeno o los electrolitos…▲▼
Los beneficios del caldo de huesos
Hay muchas mejores alternativas para ese colágeno y esos electrolitos que el caldo de huesos como podría ser por ejemplo el agua de mar sin filtrar.
Y para absorber el máximo de nutrición, sin duda no compraría huesos para ponerlos a hacer un caldo, sino que la opción más inteligente es:
Comer antes el tuétano, y hacer un caldo con los restos para que los restos se conviertan en nutrición que de lo contrario no consumiríamos.
Porque seamos sinceros ninjas de la vida, ninguno de nosotros estará ahí chupando huesos como si fuera un chupa-chups.
Preguntas frecuentes sobre el caldo
Entonces sin duda que compraría huesos, pero por su tuétano. No con un afán para hacer caldo.
Esto viene después para hacer sopita y para aprovechar al máximo el animal.
¿Qué huesos comprar para el caldo de huesos?
Si hago un caldo de huesos será más con la idea de aprovechar esos huesos de la articulación de la rodilla, huesos de cartílago altos, que ahí si tendría sentido para absorber propiedades de partes de las que de lo contrario no podríamos acceder.
¿Qué es caldo filtrado?
El caldo filtrado es simplemente un caldo al que le quitas todos los pedacitos sólidos para que quede súper limpio y transparente.
Es algo que se usa mucho cuando quieres que el plato se vea elegante, como en un consomé o en alguna salsa donde no quieres que haya nada flotando.
Para hacerlo, primero cuelas el caldo con algo normal, como un colador, para sacar los restos grandes: huesos, verduras, lo que sea.
Si quieres que quede aún más claro, puedes usar un paño fino o un filtro de café, esos que dejan pasar solo el líquido.
Algunos chefs se ponen más técnicos y usan claras de huevo batidas, porque al cocerse atrapan cualquier impureza y luego lo quitas todo, dejando el caldo cristalino.
Es básicamente una manera de darle un toque más profesional a tus platos, aunque en realidad el proceso no es tan complicado.
Sólo hace falta un pelo de paciencia (de pelo no tengo, pero paciencia, sí).
Bibliografía: fuentes, referencias y notas
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